麻辣烫的流程你都知道吗

- 2019-01-17 -

按照先后顺序分类分为:

串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜过程 —— 装碗过程

1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)

1.1 素菜类:

青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黄花菜 绿芽菜 黄芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金针菇 丝瓜 海带 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕 鸭血 粉丝 粉条 火腿肠 胡萝卜等 (买粉丝的时候,一定要买比较好的,不轻易煮烂的;由于吃“麻辣烫”时,基本上每个人都会点一份粉丝,假如粉丝质量不好,会影响总体的口感)

1.2荤菜类:

牛肉 咸肉 鸭肠 油炸肉皮 牛百叶各种贡丸蟹柳类等. (注:串菜这一环节比较灵活,正宗四川麻辣烫最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)

2.汤料配方: 

2.1主要配料: (另提供每种料的市场价格,仅供参考)

我原来做的时侯,每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的).因我的手在正常的男性当中轻微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①.一只手的满把: 即用右手抓满一下的量.;②.一只手的大半把: 即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③.以个数计的:直接按个数就可以了.

白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的满把) ;丁香:(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个)

麻椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的枢纽,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)

干红辣椒用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的枢纽,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)

注:由于我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然假如你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,等于天天的用量,这一点重要。

试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,假如加多了很轻易造成汤比较苦,味怪。

2.2 炒料时辅料;(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)

生姜(0.3斤左右,切片) ;大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ;山东大葱(2根,切成3寸的段)

2.3 .汤内增鲜的辅料: (不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部门骨头,但腿骨比较好) ;

冷冻鸡架(2个 即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 )

注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)

2.4汤内辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ;陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川陴县红油豆办酱; 试做时,为了节省材料,可以买袋装的那种也可以) ;

3.炒料过程:

3.1 先把之前一次配三天的用量,均匀分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,假如说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。

3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.(炒料这一步实在也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了,把那12味料都炒)

4.熬汤过程

4.1 然后在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火炬汤熬开(熬汤过程中,留意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,假如想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿);,再放入2.4的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注;因这个辣油比较香、麻、辣,假如不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然假如你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。

5.调制烫料:

5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较均匀)

5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)

注:调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王一定要加良多,多到相称于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,假如不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

6.烫制过程: 

6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。

6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的是非,先后放入烫勺内(一般不轻易熟的先放,轻易熟 的后放)

6.3 麻辣烫装碗,然后加入汤;假如能吃“辣”的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之条件到过,从熬好的汤表面提炼出来的)

7.装碗

7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等(调汤时这些假如没有放在汤桶内,也可以放碗里),再加入汤和烫好的菜,假如能吃辣的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,除了上面提到的,从熬好的汤表面提炼出来的以外,在完整配方中,还有专门辣椒油的熬制方法)。

7.2 如放碗中吃之前,把碗内的菜搅拌一下,以使调料入味。