麻辣烫底料配方

- 2019-01-17 -

麻辣烫秘方


很多朋友都有这种经历:一边辣的掉眼泪、淌鼻涕、一边吃的过瘾。下面是搜集的麻辣烫配方,提供给大家,大家感兴趣的话可以试试看。


配 料


(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 


荤菜: 

兔腰 50克,毛肚 50克 ,鳝鱼 50克,猪环喉 50克 ,午餐肉 50克,鸭肠 30克 



素菜: 

藕片 80克,莴笋 80克,冬瓜 50克,香菌 50克,豆腐干 50克,白菜 80克,花菜 50克,青菜头 80克 


调料: 

牛油 250克,菜油 100克,郫县豆瓣 150克,永川豆豉 50克,冰糖 10克,花椒 5克,胡椒 2克,干辣椒 30克,醪糟汁 20克,绍酒 20克,姜米 10克,精盐 100克草果 10克,桂皮 10克,排草 10克,白菌 10克,辣椒面 250克,鲜汤 1500克


制作程序:


1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。


2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。


3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。


4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味四川麻辣烫需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。


容易出现的问题及解决方法: 

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。