正宗四川麻辣烫底料配方

- 2018-12-21-

我一直想要吃到地道的素食四川麻辣烫配方,今天找到了! 感恩原创

嘻嘻……现在毫无保留的写在这里,有缘人喜欢就拿去吧,麻辣烫底料配方让更多人吃上地道美味的素食后而不再吃肉!亲们,加油哦

正宗四川麻辣烫配方

一:20斤---25斤菜籽油的配料(有佛素的不要放香菜和香椿苗)

A配 料:

姜:一马兜(厨师知道的专业术语 青红尖角:各一马兜 (丁)

西 芹:根茎叶都可一 马兜(丁)(节)

泡 椒:一 马兜 (剁成泥)

香 菜:一马兜(有佛素的就取消这一项)

胡萝卜:一 马兜(丁)

香椿苗:150克或一马兜(有佛素的就取消这一项)

八 角:一 马兜 

八 角:一 马兜


干辣椒:一 马兜 

豆瓣:三马兜 冰 糖:二两

香 油:250克 

花 椒:半马兜

麻 椒:半马兜 

B 制 作 :

1.四川成都冒菜加盟官网用开水把辣椒,花椒,八角稍微泡一下立即过滤备用 

2.把菜籽油升温到没生菜味时,再把已备好的配料分别分开炸干(即带水份的配料)

如:姜,青红尖椒,西芹香菜香椿苗,胡萝卜丁一起下锅榨干捞渣备用

3.炸过的调料油(即上面2)的油温降到只有3-4层热时,放入泡椒泥,郫县豆瓣,花椒麻椒,干辣椒,八角,冰糖文火炒一个半钟头后把香油和前面捞起的渣一起放入 锅内炒10分钟

4.把炒好的料倒入缸内用保鲜膜封存防止跑味

备注:这个也可以当干锅料用

(1)做麻辣烫时,可以再做一个香料包( 桂皮2小节,白扣4-5颗,香茅草2节,香叶3片,沙姜2个,凉姜1个八角3颗)用小火干炒,炒香起锅不加油炒,滴几滴香油

(2) 2-3天换一个调料包,或者感觉没香味了就换一个调料包

麻辣烫秘方

配 料

(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 

荤菜: 

兔腰 50克,毛肚 50克 ,鳝鱼 50克,猪环喉 50克 ,午餐肉 50克,鸭肠 30克 

素菜: 

藕片 80克,莴笋 80克,冬瓜 50克,香菌 50克,豆腐干 50克,白菜 80克,花菜 50克,青菜头 80克 

调料: 

牛油 250克,菜油 100克,郫县豆瓣 150克,永川豆豉 50克,冰糖 10克,花椒 5克,胡椒 2克,干辣椒 30克,醪糟汁 20克,绍酒 20克,姜米 10克,精盐 100克草果 10克,桂皮 10克,排草 10克,白菌 10克,辣椒面 250克,鲜汤 1500克

制作程序:

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,正宗四川麻辣烫加盟根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法: 

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。