幻小碗​四川麻辣烫制作的3大部分

- 2018-10-10 -

四川麻辣烫制作主要由3大部分组成:

一:麻辣烫底料的制作

二:专用高汤的制作

三:专用蘸料的制作

麻辣烫的口味好不好吃,地道不地道,主要在底料和鲜汤上,蘸料倒是其次。底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的,这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例,下面有详细的解释。

我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方,分为辣和不辣,你,学一个就可以了。

红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)

注意:这两种麻辣烫只是底料不同,鲜汤的做法是一样的。

红汤麻辣烫底料:调料牛油1000克;菜籽油500克;郫县豆瓣酱400克;老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克,(这是朝天椒中最好的一种辣椒,调料店或者淘宝有卖。)朝天椒200克;大红袍花椒150克;青花椒(麻椒)50克;打成中粗末)姜100克;葱50克;豆豉15克;冰糖10克醪糟100克;紫草5克;

香料配方

1:八角5克;2:甘草3克;3:山奈3克;4:香叶10克;5:排草2克;6:荜菝2克;7:白豆蔻5克;8:桂皮5克,9:香果5克;10:丁香311:栀子3克;12:草果5克;13:辛夷2克,14:小茴香10克15:白胡椒5克。

(以上这些调料,到菜市场粮油批发那都有的卖,但是要买到好的就看你会不会卖了)

红汤麻辣烫底料的制作:

准备工作:将郫县豆瓣酱剁细,所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟,然后用料理机绞成茸,没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱.冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透斩碎后备用。(除花椒和青花椒)。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透 。

操作流程:

1:将牛油,菜籽油 混合均匀烧至八成热时离火口降至四成热时

2:放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,(注:紫草是为了颜色好看,颜色出来了,就可以把紫草捞出丢掉了。)

3:加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

4:加入冰糖熬化出糖色

5:加香辣酱用小火加热20分钟左右,

6:加香料继续加热10分钟,

7:下老干妈香辣酱加热10分钟

8: 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

(注意:这个可以参考一下那个视频教程,虽然那个视频用的配方和我们的不一样,但是对于火候,油的温度等还是让我们能更容易理解,建议多看几遍视频,再多看几遍配方,多做2遍就可以了,熟能生巧)

注意事项:

1、时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度不能高 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊

白汤麻辣烫底料

调料:红花椒75克,青花椒50,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,冰糖20克,大蒜、大葱各适量。牛油800克,色拉油1500克香料配方:1:白豆蔻5克,2:草果5克,3:山奈3克,4:丁香2克,5:砂仁5克,6:桂皮15克,8:甘草5克,9:排草5克10:老蔻20克,11:甘菘5克,12:陈皮5克,13:香茅草8克,14:八角15克,15:香叶5克,16:小茴香8克.。

1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。青红花椒打成中粗末

2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,熬约10分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,将青红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料,最好是静置一天后使用,这样效果会更好些。

熬料注意事项:(1)各种干调料 在操作之前 都先洗一下

(2)原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了

(3)一定要一直搅匀 切记不要糊底

(4)熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料

(5)第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下

鲜汤的做法主料:老母鸡1只(约2000克),猪骨2500克,牛骨2500克,开膛鲫鱼一条(400克左右用纱布包上)。

八角、桂皮,淮山药、香叶,山奈、草果(拍破去籽)各5克制成料包。用纱布包在一起。

葱50克姜30克。 老母鸡宰杀治净,斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块,猪骨,牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬3到5小时后,去尽料渣,即熬成麻辣烫白鲜汤

用两个桶 现在我分成A(烫菜用)和B(备用)(汤里适当的加盐)A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 待A桶的汤少了的时候 加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。

熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助,

用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包

添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精(i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜最好的需要用味精配合一下)

油泼辣子:(辣椒油)

香料粉配比:八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改

做法:将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦),香料粉50克 二者掺合,取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒烟后关火,凉却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)

烫菜流程汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。

辣椒油就用油泼辣子即可

各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加

不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可)

火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样

常用蘸料:基本辅料:用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花

麻酱小料做法:稀释后的麻酱500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),味精、鸡精各20克,精盐15克,上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克,花生碎30克。

蒜泥小料做法:蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可

海鲜汁小料做法:高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,腰果200克,海鲜酱460克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克,混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可

麻辣蘸料先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火,加入净香菜段200克,浸炸至香菜无水分时捞出,再将油离火,逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克,姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克,豆豉碎100克,老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克,冰糖20克,熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。