正宗麻辣烫开店技术配方

- 2018-07-25 -

1、熬骨头汤 

汤料实际操作步骤:

    锅中放10斤水,低温时先将大雁全脂奶粉100克放入搅匀,在将半根牛骨头(牛骨中间打断,提鲜增香)和牛腰窝油油1斤放入,冰糖75克,精盐50克,大喜大牛肉粉10克,白胡椒粉5克,红麻椒粉5克,灯笼椒15克,川骄鸡精10克,太太乐鲜香宝10克,麻辣烫底料200克,大葱一根,全部放入后把汤烧开,开然后调到最小火40分钟,这时汤上会出现黑沫,这是正常现象,等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉,即可烫菜。

注意:

1.牛骨使用前用凉水浸泡2小时,去除牛骨内的血,这样熬出来的汤才不会黑

2.盐度 可以根据当地口味适量增减

3.低温放入放入奶粉,搅融即可。

4.高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬10或30斤水,按上述方法放入新调料、底料,放入量按比例增减,熬好后加入大桶即可。

5.高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。


2、麻辣烫秘制小料(客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的)

(1)芝麻酱:

  买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,花生碎30克,拌均匀即可调制好的芝麻酱

(2)辣椒油:

1. 色拉油2000g+辣椒面500g+芝麻80

2.将辣椒面倒入盆中

3.锅中倒入色拉油,烧至180度左右(最好去五金店买个温度计,油温非常的重要)一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌。

全部材料:色拉油,辣椒面,白芝麻。

     说明:一般麻辣烫店有这2个小料就足够了,话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的,要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费,口味绝对很重要!


三、烫菜方法

1.出碗时麻辣烫放的配料

2.鸡精,味素,鹤鑫源油脂香精,味之素,的配比方法:鸡精500克,味素400克,鹤鑫源油脂香精20克,味之素20克,搅匀。

方法:

  菜品烫好后倒入碗中,加入搅拌好的(鸡精,味素,鹤鑫源油脂香精,味之素)(蒜泥)一样一勺,把高汤直接淋到材料上,这样才能散发出材料的香味。